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餐桌上不可忽视的食用菌

文章来源:本站 时间:2018-03-28 点击:
“菌”往往给人微小的印象,但食用菌却能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织,并能供人们食用、药用的一类大型真菌,如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。

  因食用菌具有重要而独特的健康价值,卫生部在2007年修订的《中国居民膳食指南》中建议,增加菌类食物(食用菌)摄入,推荐每天至少吃一次菌类蔬菜。

  绝大部分新鲜或水发食用菌都可炒、烧、炖、煮、涮火锅等,比如木耳可凉拌或生吃,银耳可煲粥,香菇可做馅料。

  倘若你的食谱中还没达到天天有食用菌,那就应该了解一下食用菌中难得的营养价值吧,想必会让你调整食谱。

  首先,食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%,略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%,新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增,蛋白质含量多为10%~30%,如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。

  除含量较高外,食用菌所含蛋白质的质量也不错。食用菌中蛋白质所含的氨基酸高达60%,且其比例与人体内9种必需氨基酸的比例更为接近,因而利用度较好,营养价值更高。

  从这个角度来说,或许食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物,而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道,在生物学上,真菌虽然一度被错误地当做植物,但它们不进行光合作用,而是从腐化的周围物质来获取养分(食物),反倒与动物很像。

  其次,食用菌富含微量营养素,如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D,这是其他蔬菜不能比拟的。维生素D的主要功能是促进钙吸收,调节钙代谢,对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现,维生素D与防治动脉硬化、冠心病、Ⅱ型糖尿病等慢性病有关。

  最后,食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中,被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌类多糖,如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物,并应用于临床。

  此外,大部分食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质,所以食用起来味道更为鲜美,适合煲汤、炖煮、炒制,甚至用于调味。

  这些食用菌之间存在营养价值的差别吗?答案是肯定的,因为各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同,在营养素含量方面也的确有差异,但重要的是,它们亦有很多相似之处,在营养价值方面甚至可以用“大致相同”来概括。

  千万不要以为食用菌价格越贵,营养价值就越高。虽然商家们乐于宣传越珍贵的食用菌,健康价值就越高。而实际上,食用菌的价格主要由产量、栽培成本、口感、用途以及人们不恰当的追捧决定,甚至与其营养价值并无内在联系。因此,消费者没有必要比较食用菌的营养价值孰高孰低,因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。

  另外,蘑菇种类极多,只能靠试食以及长期筛选才能知道其是否无毒。而在外观上或味道上,任何方法均不能鉴别有毒或无毒。对于如何防范野蘑菇中毒,最可靠的方法是不吃。

  (王兴国作者单位:大连中心医院营养科)

  小贴士

  为了让蘑菇外观更漂亮,一些商贩非法使用荧光增白漂白剂,对鲜蘑菇进行漂白处理,而一旦人体吸收了上述非法添加物,就会影响神经系统,大大削弱人体的免疫力,加重肝脏负担,过量接触,还会成为潜在的致癌因素。

  鉴别蘑菇是否含增白剂,要“一摸一闻二看”:

  一摸:摸蘑菇表面,含有增白剂的,表面滑爽、手感好,有湿润感;不含增白剂的菇面发涩,表面沾有泥巴,摸上去比较粗糙、干燥。

  一闻:闻蘑菇气味:购买时,要选择气味纯正清香,没有发酸发臭发霉味的蘑菇。

  二看:首先看蘑菇颜色,含增白剂的食用菌,表面看起来很湿很亮,有水洗的感觉,如果用验假钞的紫外线灯在暗处一照,有很亮的荧光点,肯定是含增白剂,而不含增白剂的,菇面白色或稍微带黄,损伤处颜色深黄。其次看蘑菇包装,一些超市有售卖用白色塑料盒包装好的蘑菇,但由于白色塑料盒自身含有增白剂成分,会使蘑菇受到污染。

  《中国科学报》(2013-01-25第18版健康养生)